Прича о жилавци је прича о сорти која је дефинисала Херцеговину као једну од најзанимљивијих винских дестинација данас у региону. А без много дилеме најузбудљивије поглавље у тој причи зове се Царско вино Вукоје, жилавка која долази из винограда на ушћу реке Сушице у Требишњицу, неких десетак километара источно од Требиња.

Управо на том месту су 1894. године у време Аустроугарске подигнути Царски виногради са засадима жилавке од које се добијало вино за бечки двор. Тако барем записи и предања говоре. Следећи ту причу, Радован Вукоје, власник винарије Подруми Вукоје 1982 обновио је 2003. године на истом месту виноград који данас представља својеврсни Гранд Цру положај у Босни и Херцеговини. Баш као што и његово Царско вино Вукоје представља данас једно од не тако бројних великих белих вина региона!

За почетак ове приче ваља пре свега знати да је жилавка присутна у Херцеговини барем 2.000 година и да је као таква једна од најстаријих познатих винских сорти у свету. Оно што је вероватно и важније јесте да је то сорта која се буквално сродила с поднебљем и кршевитим тлом, а њена отпорност постала нека врста персонификације и људи и живота у том подручју. Међутим, жилавка коју данас налазимо у Херцеговини добијена је тек негде у 19. веку укрштањем тог прастарог клона с рајнским ризлингом.
- У Аустроугарској су у то време овде радили експерименте са жилавком у винограду, па су поред укрштања с рајнским ризлингом постојали и клонови жилавке и фурминта - прича Радован Вукоје који је помно проучавао историју ове сорте. - Показало се да је спој с рајнским ризлингом донео све оно због чега је то данас тако узбудљива сорта. На кршовитој подлози и позицијама које морају бити изнад 250 метара надморске висине, где постоје знатне разлике у дневној и ноћној температури, жилавка даје дуговечно вино изузетно вибрантних киселина, наглашено минерално, раскошних арома, структурно, пуног укуса и продужене завршнице.

Постојаност свих ових одлика лако се прати кроз вертикалну дегустацију Царског вина. У питању су без изузетка све озбиљна вина, почев од прве бербе из 2007. године, па до тренутно актуелне 2016.на тржишту. За ову прилику пред нама се нашло пет архивских берби: 2009, 2010, 2012, 2013 и 2015. Свака прати задате стилске параметре, а они укључују и то да проценат алкохола мора да се креће у оквирима од 12,2% до 13%. Зато у изразито топлим годинама, какве су биле 2011. и 2017, Царско вино није ни прављено, баш као ни 2014. године која је генерално била слабија.

- Веома пазим на то да крајни резултат буде унутар стилистике коју сам замислио - наставља Радован причу о овом несвакидашњем вину. - Берба је до сада увек била између 10. и 15. октобра, значи неколико недеља касније од редовне. Пуштам да поједине бобице мало дехидрирају, што вину даје нешто другачију ароматику. Иначе, Царско вино сам од старта замислио као ауторско вино које ће донети нешто више од хербалне, минералне и лепршаве жилавке. То је вино које мора да има још нешто преко тога, структуру, дубину, постојаност, то нешто што га чини посебним, царским! У суштини, ово је мој поглед на сорту која је направила нераскидиву везу с овдашњим људима.
Наравно, као и код свих прича о великом вину, и ова почиње у винограду. Беспрекорно уредан, на неких 320 метара надморске висине, са затрављеним редовима између лоза, где у ово доба године мириси зачинског биља испуњавају ваздух, овај комад од 2,2 хектара земље јужне експозиције, на благој падини која се спушта ка ушћу две реке, налази се тачно на месту где се сударају медитеранска и континентална клима. Ваздушном линијом, море је одавде удаљено тек седам-осам километара, али околни планински масиви који досежу и до 2.000 метара створили су у долини специфичну микроклиму.

Лети температура током дана достиже и до 35 Целзијуса, међутим ноћу се због хладне Требишњице и струјања ваздуха с планина спусти и на седам степени, што погодује грожђу да накупи високе киселине. Принос по чокоту је низак, отприлике 0,6 кг, а виноград се третира еколошки и искључиво ручно.

Након брања и доласка у подрум грожђе се одваја од петељке, ради се мацерација између 72 и 90 сати, у зависности од бербе, ферментација започиње у иноксу да би се затим вино пребацило у барик где наставља ферментацију и одлежавање на талогу три године, некада и дуже. На крају читавог тог процеса добије се између 2.500 и 3.500 боца овог вина које већ десетак година исписује вероватно и најблиставију винску причу Херцеговине.

Бербе до 2012. године представљају у неку руку прво поглавље у причи о Царском вину Вукоје. Наиме, у тим првим издањима вино је одлежавало искључиво у храстовим барик бурадима. Била су то пуна, структурно моћна вина којима је храст давао раскошан плашт танина и путерастих нота. А онда је 2012. године део вина, око 20 процената, отишао у багремово буре. Постало је видљиво да је багрем боље сачувао киселине и додатно нагласио цветно-медни карактер жилавке. Било је то први пут да је неко жилавку ставио у багремову бачву, готово визионарски искорак који ће убрзо дефинисати стилистику Царског вина. У следеће две бербе, из 2013. и 2015. године, однос храста и багрема био је отприлике пола-пола, да би од 2016. вино одлежавало искључиво у барик бачвама од багремовог дрвета. Ново поглавље у историји Царског вина је почело!

- Повукло ме је то што жилавка из овог винограда има примарне ароме багрема и виноградарске брескве - објашњава Вукоје како је дошло до стилског заокрета. - С друге стране, одувек сам волео совињоне и рајнске ризлинге, посебно оне који су одлежавали у акацији. Пробао сам доста таквих вина и било ми је јако интересантно. Потом, само ствар тренутка када ћу то применити и код себе у подруму.

А тренутак је прави. Херцеговина је, захваљући између осталог и оваквим визионарским потезима поново у фокусу винске јавности. Царско вино Вукоје му ту дође попут светионика који данас стоји над винском Херцеговином, својеврсни путоказ ка спајању богатог историјског наслеђа и моденог приступа винарству.
ЖИЛАВКА & БЕНА
Царско вино у свом саставу увек има око 5% бене, сорте која се традиционално сади са жилавком у виноградима и заједно иде на ферментацију. У питању је ароматски неутрална сорта, али са доста свежине која јасно доприноси крајњем утиску о вину.

ВЕРТИКАЛА ЗА ИСТОРИЈУ
Мало је винарија у региону које могу пред вас да изнесу вертикалу белог вина која иде више од деценије уназад. Оно што додатно импресионира јесте чињеница да су поједине бербе Царског вина данас прави вински драгуљи!

Царско вино 2015 пример је Вукојеве умешности да у вину сачува снагу и постојаност без високих алкохола. Разигране киселине и наглашена воћност у први план износе крушку, јабуку и виноградарску брескву, а ту су и пикантне зачинске и минералне ноте, што вино чини посебно захвалним за упаривање с храном. Беспрекоран баланс, елегантно, са свиленкастим танинима, оно је у напону снаге, али и са још десетак година простора за раст и постепено еволуирање.
Царско вино 2013 развило је израженије медне и цветне ноте у односу на бербу 2015, доима се и за нијансу структурније, па чак и киселине као да носе више вибрантности. И овде је суштина у балансу, нежним слојевима воћности који прожимају сваки гутљај, и опет та карактеристична минералност жилавке која доминира у завршници. Ако бих бирао само једно бело вино које бих најрадије пио ове године ово је можда и најозбиљнији кандидат за ту непријатну ситуацију!

Царско вино 2012 краси пуно тело и нешто јачи алкохол (13%). Вину је потребно мало више времена да се отвори, а када се то догоди наградиће вас обиљем хербалних нота, дискретним медним тоновима и као камен чврстом структуром. Киселине су присутне у довољној мери да структуру и даље успешно држе, али је велико питање колико још. У сваком случају, од свих жилавки у овој „вертикали“ ова је некако остала на пола пута, између оних које је обојила акација (2013. и 2015. берба) и оних старијих (2009. и 2010. берба) које су формиране у храстовим барик бурадима.

Царско вино 2010 носи затворенију жуту боју, али чак и ту умеју да заискре типично зеленкасти тонови жилавке. Пуног укуса, моћно, ово је вино с којим нема шале већ на први поглед. Уљане структуре, лагано се љуљушка у чаши док ослобађа троме медне и цветне ароме заокружене терцијарним нотама храста. Типично вино медитације & контемплације, жилавка која је еволуирала на виши ниво.
Царско вино 2009 носи боју сувог злата, а тако би се некако могло окарактерисати и оно што нуди у чаши. Наиме, данас је ово раскошан карусел сензација, богато структурно вино које је после 12 година еволуирало до граница где можда ни једна жилавка никада пре није доспела! Из чаше постојано надире боуqует који попут некакавог лековитог чаја обједињује ароме свакојаких херцеговачких травки најављујући вино загонетно у својој комплексној структури, а опет пуно живота. У беспрекорном балансу, и даље живих киселина које прожимају лејере укуса, с мноштвом зачинских нота, меда, ораха, коже и ко зна чега све, ово је вино које се не заборавља лако.