Vjerujte u sebe i u to što želite da budete. Bilo to da želite da postanete kuhar, slikar, frizer, baletan šta god, smatram ukoliko to istinski volite, želite i predate se u potpunosti da je rezultat neminovan. Biće teško ali vrijedi, vjerujte mi!

Vuk Miljanović, mladi sous chefom koji je svoj put od studiranja prava do svijeta kulinarske umjetnosti preoblikovao iznenadnim otkrićem strasti za kuhanjem. Vuk je sada zamjenik šefa kuhinje u fine dining restoranu Moise na otoku Cresu, gdje svakodnevno stvara degustacijske jelovnike koji se ističu na hrvatskoj kulinarskoj sceni. U ovom intervjuu, Vuk dijeli svoju priču o tome kako je pronašao svoj poziv, izazove savremenog kuharskog svijeta te svoje omiljene kulinarske trikove. Saznajte više o njegovom putovanju i viziji za budućnost gastronomije.

Za početak nam recite nešto više o sebi.

Vuk Miljanović, rođen u Trebinju 1997. godine, završio srednju Ekonomsku školu, nakon toga otišao u Beograd da studiram Prava, sasvim slučajno započinjem karijeru u kuhinji, napuštam fakultet i prelazim put od perača suđa do restorana sa dvije Michelinove zvjezdice. 

Kada se desio Vaš prvi dolazak u kuhinju i kada se javila ljubav prema kulinarstvu?

To se dogodilo sasvim slučajno, kao i svaki student u potrazi za dodatnim novcem tražio sam posao konobara, ali u tom trenutku nije bilo otvorenih pozicija u sali tako da sam počeo kao perač suđa, ne mogu da kažem šta me tačno privuklo niti da sam od malena držao kutlaču sa djedom ali s vremenom kako sam napredovao to je prerastalo u ljubav i poslije prešlo u opsesiju.

Gdje ste stekli najviše iskustva?

Mogu da kažem da su tri šefa bila ključna za moj razvoj u kuhinji. Vanja Puskar i njegov restoran Iva New Balkan Cuisine su moji prvi dodiri sa ozbiljnijom kuhinjom. Nakon toga prelazim kod Nikole Nikolica (Džoni Pretop) u Bistro Mali Pijac bez čije škole ne bih bio tu gdje sam, to je sigurno. Uvijek se sjetim njegove rečenice “Ovdje ćeš dobiti mnogo stresa i znanja” tako i bi. Nakon toga odlazim za Hrvatsku i na zimu 22./23. idem u restoran sa 2 Michelinove zvjezdice Jordnaer kod šefa Erica Vildgaarda, gdje se dogodio i ključni trenutak u mojoj karijeri kada sam odlučio da ću i ja jednoga dana postati šef sa Michelinovom zvjezdicom.

Gdje ste trenutno zaposleni? Kako je biti chef jedan dan, ispričajte nam.

Trenutno radim kao zamjenik šefa kuhinje u fine dining restoranu Moise, koji pripada novotvorenom Boutique hotelu The Isolano na Cresu. Kako izgleda jedan dan u kuhinji? Uh. Pa uglavnom počinje rano ujutru oko 08:00 sa kafom. Nakon toga krećemo sa pripremom koja s obzirom na koncept restorana baziranog na degustacijskom jelovniku traje oko 8-9h. Oko 17h jedemo i nastavljamo finalne pripreme za servis. Malo prije 18h odradimo briefing I krećemo u servis koji je uglavnom ispunjen sa mnogo adrenalina, malo stresa i puno zadovoljstva nakon uspješne večere i zadovoljnih gostiju.  

Što današnji gosti traže i zbog čega će se idući put poželjeti vratiti?

Fine dining koncept restorana nije za svakodnevnu posjetu tako da gosti očekuju nešto nesvakidašnje, što kod nas i dobiju jer smatram da nudimo jedan od najboljih degustacijskih jelovnika u Hrvatskoj, sigurno u top 5, rame uz rame sa Noelom iz Zagreba i Krugom iz Splita. Također smatram da smo novi pokret na kulinarskoj sceni kod nas i da zajedno sa gore navedenim restoranima mijenjamo fine dining  Hrvatske, na bolje naravno.

Koje je Vaše omiljeno jelo za kuhati, a koje ne volite spremati?

Što se tiše kućnog kuvanja, obožavam da spremam dobar street food sve od sendvića do burgera pa i hljeba. U restoranu mnogo volim da se bavim snekovima, prvim zalogajima koje gost dobije, prve utiske koje doživi u našem restoranu od toga sve počinje. Nisam ljubitelj 3D printanog mesa, lažnih stejkova i piletina. Jedi meso ili ne ali nemoj da skrnaviš hranu.

Koje su najveće izazove s kojima se suočavate kao chef u današnjem gastronomskom svijetu, posebno u kontekstu trendova i očekivanja gostiju?

Smatram da je ogromni problem velikog broja današnjih šefova što pokušavaju da isprate  sve te trendove. Ukoliko pratimo svaki trend koji izađe na scenu gubimo sebe, taj naš lični pečat po kom smo prepoznatljivi. Naravno ne smijemo ni dozvoliti da nas vrijeme pregazi, što je također jedan od problema koji sve češće srećemo. A što se tiče očekivanja gostiju smatram da je najveći problem ta predrasuda o količini hrane koja se dobije, naravno nećete se najesti od jednog slijeda ali od 18 hoćete sigurno.

Možete li podijeliti s nama neki od svojih omiljenih kulinarskih trikova ili tehnika koje koristite u kuhinji?

Mnogo volim da radim sa vatrom i dimom i kada otvorim svoj restoran mislim da će to biti jedan od glavnih načina obrade namirnica. Također dry age-ing tehnika danas mnogo popularna ali izuzetno korisna, za meso ali isto tako i za ribu, po meni možda čak i više u poslednje vrijeme. 

Najbolji savjet koji ste ikada dobili?

Vjeruj u sebe, budi uporan i nemoj da imaš plan B.

Za kraj, poruka za naše čitaoce? 

Vjerujte u sebe i u to što želite da budete. Bilo to da želite da postanete kuvar, slikar, frizer, baletan šta god, smatram ukoliko to istinski volite, želite i predate se u potpunosti da je rezultat neminovan. Biće teško ali vrijedi, vjerujte mi!

LINK članka:https://hubih.sfera.ba/vuk-miljanovic-od-peraca-sudja-do-restorana-sa-dvije-michelinove-zvjezdice/