Priča o žilavci je priča o sorti koja je definisala Hercegovinu kao jednu od najzanimljivijih vinskih destinacija danas u regionu. A bez mnogo dileme najuzbudljivije poglavlje u toj priči zove se Carsko vino Vukoje, žilavka koja dolazi iz vinograda na ušću reke Sušice u Trebišnjicu, nekih desetak kilometara istočno od Trebinja.

Upravo na tom mestu su 1894. godine u vreme Austrougarske podignuti Carski vinogradi sa zasadima žilavke od koje se dobijalo vino za bečki dvor. Tako barem zapisi i predanja govore. Sledeći tu priču, Radovan Vukoje, vlasnik vinarije Podrumi Vukoje 1982 obnovio je 2003. godine na istom mestu vinograd koji danas predstavlja svojevrsni Grand Cru položaj u Bosni i Hercegovini. Baš kao što i njegovo Carsko vino Vukoje predstavlja danas jedno od ne tako brojnih velikih belih vina regiona!

Za početak ove priče valja pre svega znati da je žilavka prisutna u Hercegovini barem 2.000 godina i da je kao takva jedna od najstarijih poznatih vinskih sorti u svetu. Ono što je verovatno i važnije jeste da je to sorta koja se bukvalno srodila s podnebljem i krševitim tlom, a njena otpornost postala neka vrsta personifikacije i ljudi i života u tom području. Međutim, žilavka koju danas nalazimo u Hercegovini dobijena je tek negde u 19. veku ukrštanjem tog prastarog klona s rajnskim rizlingom.
- U Austrougarskoj su u to vreme ovde radili eksperimente sa žilavkom u vinogradu, pa su pored ukrštanja s rajnskim rizlingom postojali i klonovi žilavke i furminta - priča Radovan Vukoje koji je pomno proučavao istoriju ove sorte. - Pokazalo se da je spoj s rajnskim rizlingom doneo sve ono zbog čega je to danas tako uzbudljiva sorta. Na kršovitoj podlozi i pozicijama koje moraju biti iznad 250 metara nadmorske visine, gde postoje znatne razlike u dnevnoj i noćnoj temperaturi, žilavka daje dugovečno vino izuzetno vibrantnih kiselina, naglašeno mineralno, raskošnih aroma, strukturno, punog ukusa i produžene završnice.

Postojanost svih ovih odlika lako se prati kroz vertikalnu degustaciju Carskog vina. U pitanju su bez izuzetka sve ozbiljna vina, počev od prve berbe iz 2007. godine, pa do trenutno aktuelne 2016.na tržištu. Za ovu priliku pred nama se našlo pet arhivskih berbi: 2009, 2010, 2012, 2013 i 2015. Svaka prati zadate stilske parametre, a oni uključuju i to da procenat alkohola mora da se kreće u okvirima od 12,2% do 13%. Zato u izrazito toplim godinama, kakve su bile 2011. i 2017, Carsko vino nije ni pravljeno, baš kao ni 2014. godine koja je generalno bila slabija.

- Veoma pazim na to da krajni rezultat bude unutar stilistike koju sam zamislio - nastavlja Radovan priču o ovom nesvakidašnjem vinu. - Berba je do sada uvek bila između 10. i 15. oktobra, znači nekoliko nedelja kasnije od redovne. Puštam da pojedine bobice malo dehidriraju, što vinu daje nešto drugačiju aromatiku. Inače, Carsko vino sam od starta zamislio kao autorsko vino koje će doneti nešto više od herbalne, mineralne i lepršave žilavke. To je vino koje mora da ima još nešto preko toga, strukturu, dubinu, postojanost, to nešto što ga čini posebnim, carskim! U suštini, ovo je moj pogled na sortu koja je napravila neraskidivu vezu s ovdašnjim ljudima.
Naravno, kao i kod svih priča o velikom vinu, i ova počinje u vinogradu. Besprekorno uredan, na nekih 320 metara nadmorske visine, sa zatravljenim redovima između loza, gde u ovo doba godine mirisi začinskog bilja ispunjavaju vazduh, ovaj komad od 2,2 hektara zemlje južne ekspozicije, na blagoj padini koja se spušta ka ušću dve reke, nalazi se tačno na mestu gde se sudaraju mediteranska i kontinentalna klima. Vazdušnom linijom, more je odavde udaljeno tek sedam-osam kilometara, ali okolni planinski masivi koji dosežu i do 2.000 metara stvorili su u dolini specifičnu mikroklimu.

Leti temperatura tokom dana dostiže i do 35 Celzijusa, međutim noću se zbog hladne Trebišnjice i strujanja vazduha s planina spusti i na sedam stepeni, što pogoduje grožđu da nakupi visoke kiseline. Prinos po čokotu je nizak, otprilike 0,6 kg, a vinograd se tretira ekološki i isključivo ručno.

Nakon branja i dolaska u podrum grožđe se odvaja od peteljke, radi se maceracija između 72 i 90 sati, u zavisnosti od berbe, fermentacija započinje u inoksu da bi se zatim vino prebacilo u barik gde nastavlja fermentaciju i odležavanje na talogu tri godine, nekada i duže. Na kraju čitavog tog procesa dobije se između 2.500 i 3.500 boca ovog vina koje već desetak godina ispisuje verovatno i najblistaviju vinsku priču Hercegovine.

Berbe do 2012. godine predstavljaju u neku ruku prvo poglavlje u priči o Carskom vinu Vukoje. Naime, u tim prvim izdanjima vino je odležavalo isključivo u hrastovim barik buradima. Bila su to puna, strukturno moćna vina kojima je hrast davao raskošan plašt tanina i puterastih nota. A onda je 2012. godine deo vina, oko 20 procenata, otišao u bagremovo bure. Postalo je vidljivo da je bagrem bolje sačuvao kiseline i dodatno naglasio cvetno-medni karakter žilavke. Bilo je to prvi put da je neko žilavku stavio u bagremovu bačvu, gotovo vizionarski iskorak koji će ubrzo definisati stilistiku Carskog vina. U sledeće dve berbe, iz 2013. i 2015. godine, odnos hrasta i bagrema bio je otprilike pola-pola, da bi od 2016. vino odležavalo isključivo u barik bačvama od bagremovog drveta. Novo poglavlje u istoriji Carskog vina je počelo!

- Povuklo me je to što žilavka iz ovog vinograda ima primarne arome bagrema i vinogradarske breskve - objašnjava Vukoje kako je došlo do stilskog zaokreta. - S druge strane, oduvek sam voleo sovinjone i rajnske rizlinge, posebno one koji su odležavali u akaciji. Probao sam dosta takvih vina i bilo mi je jako interesantno. Potom, samo stvar trenutka kada ću to primeniti i kod sebe u podrumu.

A trenutak je pravi. Hercegovina je, zahvaljući između ostalog i ovakvim vizionarskim potezima ponovo u fokusu vinske javnosti. Carsko vino Vukoje mu tu dođe poput svetionika koji danas stoji nad vinskom Hercegovinom, svojevrsni putokaz ka spajanju bogatog istorijskog nasleđa i modenog pristupa vinarstvu.
ŽILAVKA & BENA
Carsko vino u svom sastavu uvek ima oko 5% bene, sorte koja se tradicionalno sadi sa žilavkom u vinogradima i zajedno ide na fermentaciju. U pitanju je aromatski neutralna sorta, ali sa dosta svežine koja jasno doprinosi krajnjem utisku o vinu.

VERTIKALA ZA ISTORIJU
Malo je vinarija u regionu koje mogu pred vas da iznesu vertikalu belog vina koja ide više od decenije unazad. Ono što dodatno impresionira jeste činjenica da su pojedine berbe Carskog vina danas pravi vinski dragulji!

Carsko vino 2015 primer je Vukojeve umešnosti da u vinu sačuva snagu i postojanost bez visokih alkohola. Razigrane kiseline i naglašena voćnost u prvi plan iznose krušku, jabuku i vinogradarsku breskvu, a tu su i pikantne začinske i mineralne note, što vino čini posebno zahvalnim za uparivanje s hranom. Besprekoran balans, elegantno, sa svilenkastim taninima, ono je u naponu snage, ali i sa još desetak godina prostora za rast i postepeno evoluiranje.
Carsko vino 2013 razvilo je izraženije medne i cvetne note u odnosu na berbu 2015, doima se i za nijansu strukturnije, pa čak i kiseline kao da nose više vibrantnosti. I ovde je suština u balansu, nežnim slojevima voćnosti koji prožimaju svaki gutljaj, i opet ta karakteristična mineralnost žilavke koja dominira u završnici. Ako bih birao samo jedno belo vino koje bih najradije pio ove godine ovo je možda i najozbiljniji kandidat za tu neprijatnu situaciju!

Carsko vino 2012 krasi puno telo i nešto jači alkohol (13%). Vinu je potrebno malo više vremena da se otvori, a kada se to dogodi nagradiće vas obiljem herbalnih nota, diskretnim mednim tonovima i kao kamen čvrstom strukturom. Kiseline su prisutne u dovoljnoj meri da strukturu i dalje uspešno drže, ali je veliko pitanje koliko još. U svakom slučaju, od svih žilavki u ovoj „vertikali“ ova je nekako ostala na pola puta, između onih koje je obojila akacija (2013. i 2015. berba) i onih starijih (2009. i 2010. berba) koje su formirane u hrastovim barik buradima.

Carsko vino 2010 nosi zatvoreniju žutu boju, ali čak i tu umeju da zaiskre tipično zelenkasti tonovi žilavke. Punog ukusa, moćno, ovo je vino s kojim nema šale već na prvi pogled. Uljane strukture, lagano se ljuljuška u čaši dok oslobađa trome medne i cvetne arome zaokružene tercijarnim notama hrasta. Tipično vino meditacije & kontemplacije, žilavka koja je evoluirala na viši nivo.
Carsko vino 2009 nosi boju suvog zlata, a tako bi se nekako moglo okarakterisati i ono što nudi u čaši. Naime, danas je ovo raskošan karusel senzacija, bogato strukturno vino koje je posle 12 godina evoluiralo do granica gde možda ni jedna žilavka nikada pre nije dospela! Iz čaše postojano nadire bouquet koji poput nekakavog lekovitog čaja objedinjuje arome svakojakih hercegovačkih travki najavljujući vino zagonetno u svojoj kompleksnoj strukturi, a opet puno života. U besprekornom balansu, i dalje živih kiselina koje prožimaju lejere ukusa, s mnoštvom začinskih nota, meda, oraha, kože i ko zna čega sve, ovo je vino koje se ne zaboravlja lako.